De comeback van het 'andere' vlees

30 april 2009 - Ganzenlever is terug een ongekende hit in de restaurants, hoogdringend tijd dus om nieuwe hitformules te zoeken. Topchefs zoeken daarbij terug hun heil in aloude recepten met hersentjes, niertjes, varkenspoten etc. Het 'andere' vlees lijkt aan een ongekende opmars bezig.

Belgische topkoks gebruiken steeds meer slachtafval en orgaanvlees als niertjes, lever en hersenen. Stierenteelballen worden omschreven als koningsballen maar andere 'andere' vleessoorten worden gewoon met naam en toenaam genoemd. Volgens recensenten is de terugkeer van dit vlees simpel te verklaren: wanneer iets niet langer populair is bij het grote publiek, wordt het terug begeerd door topchefs. Bovendien is de smaak van dit 'andere' vlees uitmuntend.

Wij konden onze handen alvast op het favoriete recept van Geert Van Hecke leggen, de driesterrenchef van De Karmeliet. Hij staat erom bekend graag met varkenspoot te werken.

Gentse hutsepot vertolkt door Geert Van Hecke

Ingrediënten voor 4 personen :

1 kg aardappelen
1/2 groene kool
1 wortel
1 ajuin
5 raapjes
200 g spruitjes
een takje tijm
een blaadje laurier
800 g vlees
in dit geval spek
worst en varkenspoot
een stukje gerookt spek
1 l runderbouillon (groentebouillon mag ook)

Bereiding :

1 Kook de aardappelen apart in de runderbouillon, waaraan een stukje gerookt spek is toegevoegd.

2 Kook met het afval van de groenten (koolblad, wortelschil, spruitjes…), peper en zout en tijm en laurier een stevige bouillon, laat goed inkoken.

3 Snijd de groenten in stukken en blancheer ze afzonderlijk lichtjes in de ingekookte bouillon. Bewaar de bouillon en gaar de groenten verder in wat boter: de wortelen, de ui en de rapen in één kookpot, alle groene groenten in een andere kookpot en voeg wat tijm en laurier toe.

4 Bak de worst en het spek.

5 Kook de varkenspoot gedurende 3 uur in de ingekookte groentebouillon. Haal nadien het vlees van het been.

6 Droog een viertal sneetjes spek in een oven van 80 °C, een viertal uren lang of bak het spek krokant in de pan.

7 Houd de jus van het vlees (worst, spek…) apart en meng het door de groenten.

8 Schik de aardappelen op het bord en schik er de groenten en het vlees op.