Garnaalkroket vertolkt door Geert Van Hecke

80 g boter, eiwit, bloem, (vers) paneermeel, 50 à 80 g grijze garnalen (gepeld maar bewaar de koppen), 1 stronk prei, peper en zout, enkele blaadjes basilicum (voor de afwerking). Voor de saus: een glaasje witte wijn, garnaalkoppen, water, een scheutje cognac, een paar takjes tijm, 2 blaadjes laurier en een teentje look, een klontje boter, een beetje citroensap, 1 gehakte sjalot.

1 Plaats de boter gedurende 1 uur in de diepvries totdat ze goed hard is.

2 Snijd de gekoelde boter in de gewenste vorm (bv. in de vorm van een koffertje) en wikkel in achtereenvolgens bloem, eiwit en paneermeel

3 Frituur de botervormen in arachide- of druivenpitolie tot er een mooi bruin korstje ontstaat.

4 Snijd de ‘deksels’ voorzichtig van de koffervormpjes. Haal de (vloeibare) boter uit de vormpjes. De boter kan je gebruiken in andere gerechten, voor de garnaalkroket is ze niet meer nodig.

5 Blancheer de slierten wit van prei licht in water, peper en zout en een klein beetje boter. Frituur de slierten nadien in hete olie.

6 Bereid de saus. Dompel de garnaalkoppen in het water, tot ze net onder staan. Voeg de witte wijn, de cognac en de kruiden toe en laat gedurende een uurtje op een zacht vuurtje gaar sudderen (net onder het kookpunt). Passeer door een zeef, laat inkoken en voeg net voor het serveren een klontje boter toe en nadien een scheutje citroensap. Schuim wat op met een staafmixer.

7 Bordschikking. Schik de garnalen in de vormpjes, plaats het deksel ernaast. Werk af met de gefrituurde preislierten, de saus en een blaadje basilicum.

www.ambiance.be