Risotto van Venere-rijst met zeevruchten, basilicum en olie

Ingrediënten voor 4 personen

• 280 g Venere-rijst • 12 middelgrote gamba’s • 12 middelgrote langoustines • 2 sjalotjes • 1/2 glas witte wijn • 750 ml visbouillon • 400 ml langoustinesoep • 1 takje kervel • 1 takje dille • 1 takje basilicum • zout, peper • extra olijfolie van eerste persing • 20 g boter

• 100 g basilicum • 40 g peterselie • 30 g pijnboompitten • 50 g geraspte Parmezaanse kaas • 30 g ricotta • zout, peper • extra olijfolie van eerste persing

De pesto : Was de kruiden, voeg pijnboompitten, Parmezaanse kaas, ricotta, zout en peper toe en meng alles met een beetje olie.

De risotto : Verwarm een beetje olie in een pan en bak kort 4 hele gamba’s en 4 hele langoustines. Houd ze warm. Was de kruiden en hak ze fijn. Stoof de gehakte sjalotjes in een pan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat hem even meebakken. Overgiet de rijst vervolgens met de wijn, die u laat verdampen. Houd de rijst daarna afwisselend nat met de langoustinesoep en de warme bouillon. Als de risotto halfgaar is, voegt u het in grote stukken gesneden vlees van 8 langoustines en 8 gamba’s toe. Voeg zout en peper toe en laat gaar worden. Haal de pot van het vuur en werk af met de fijn gesneden kruiden en de boter. Dien de risotto op met op elke portie een hele gamba en een langoustine. Versier de borden met de pesto en enkele blaadjes basilicum.

Een creatie van Chef Angelo Aglianò. Uit: Guida Gallo: 101 Risotto's van de beste restaurants ter wereld, 7de editie. Ed. Gribaudo