Stoofpotje met everzwijn met donker bier, gesmolten collonataspek en postelein

Ingrediënten voor 4 personen:

500 g stoofvlees van everzwijn verdeeld in 12 mooie stukken, 12 sneetjes lardo di collonata (wit italiaans spek), bloem, olijfolie, 1 ui fijngesnipperd, 1 flesje donker quintinebier (streekbier uit Ellezelles) of een ander bruin bier, 20 cl bruine fond, 1 koffielepel mosterd, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, 250 g postelein, 1 pastinaak, grof zout, bruine suiker, 4 zilveruitjes, 4 jonge pijpuitjes, zoetzure marinade (3 cl witte wijn en 30 g suiker en 25 dg zout, 2 cl goede witte wijnazijn), 4 gedroogde pruimen geweekt in wijn, eventueel: gefruite blaadjes brandnetel of platte peterselie.

Bereiding:

1 Bestrooi de stukken everzwijn met bloem en bak ze hevig aan in olie samen met de ui. Blus met het bruine bier, de helft van de bruine fond en de mosterd. Voeg wat tijm en een blaadje laurier toe en laat garen op een zacht vuurtje.

2 Wanneer de stukken vlees gaar zijn, haal ze uit de pot en houd apart. Giet de jus door een zeef en laat inkoken tot sausdikte. Houd de saus samen met het vlees warm.

3 Maak een coulis met de postelein. Kook de postelein gaar in kokend gezouten water. Verfris daarna in ijswater en mix in een blender. Kruid af met peper en zout.

4 Snijd de pastinaak in twee. Houd het dikste gedeelte bij om eventueel puree mee te maken en snijd de punten in vier gelijke stukken. Laat deze stukken een halfuurtje marineren in wat grof zout. Spoel goed af en laat de stukken daarna in boter aangevuld met een weinig bruine suiker en wat bruine fond, konfijten. Kruid af met peper en zout en houd warm.

5 Stoof de zilveruitjes en de pijpajuintjes kort aan en blus met de zoetzure marinade. Laat volledig uitkoken en kruid af met wat peper.

6 Neem 4 diepe borden en bedek de bodem met de coulis van postelein. Schik daarin een tweetal stukken everzwijn. Dresseer niet te veel saus en leg de sneetjes collonataspek maar op het allerlaatste op het vlees. Werk verder af met de pastinaak, pijpajuintjes en zilveruitjes. Versier met enkele stukjes gedroogde pruim en de gefruite brandnetel of platte peterselie. Serveer dit gerecht met een puree van zoete aardappel of van pastinaak.

http://www.ambiance.be