Carpaccio van rode biet en sint-jakobsschelp met een coulis van mango

Ingrediënten voor 4 personen:

4 levende sint-jakobsschelpen, 1 rode biet, 100 g suiker, 100 g sake, 1 mango, eventueel wat suiker en citroensap, 50 g ganzenlever, beetje gevogeltebouillon, 1 eetlepel gehakte geroosterde hazelnoten, hazelnotenolie van zeer goede kwaliteit, grof zeezout, peper, rode shiso om te garneren.

Bereiding :

1 Schil de biet en snijd in hele dunne plakjes. Steek de plakjes uit zodanig dat je allemaal identieke rondjes hebt. Warm suiker en sake op in 100 g water. Doe er, zodra het kookt, de bietjes in en zet het vuur af. Laat staan tot de volgende dag.

2 Schil de mango, pureer in de blender, zeef en breng indien nodig op smaak met citroensap en suiker.

3 Pureer de ganzenlever met wat bouillon tot een spuitbare crème.

4 Maak de schelpen schoon zoals beschreven in het klassieke recept. Snijd de vruchten in dunne plakjes. Bestrijk de plakjes aan weerszijden met hazelnootolie. Maak een compositie op de borden met plakjes biet en plakjes coquilles. Bestrooi de coquilles met wat grof zout. Spuit er een streepje ganzenlever op, bestrooi de ganzenlever met geroosterde hazelnoot en garneer met rode shiso. Trek er een lijntje mango coulis bij.

5 Drink er een strakke witte wijn bij, type Riesling, Grüner Veltliner of, heel mooi, een Griekse Assyrtiko van het eiland Santorini.

Beeld: Photonews

www.ambiance.be