Zeebaars, zalf van aardpeer, escabèche van eierdooierzwam, truffel en speksaus

12 stukjes zeebaars; elk ongeveer 25 g, 200 g aardpeer, klontje boter, rucolascheutjes, plakjes zwarte truffel, peper en zout. Voor de speksaus: 20 g boter, 45 g sjalot in snippers, 2 g knoflook in snippers, 40 g brunoise van champignons, 50 g gerookt spek; in blokjes, 1 tak tijm, 1 klein blad laurier, 1/2 dl witte wijn, 5 dl kalfsfond, peper en zout. Voor de escabèche: 40 g olijfolie, 20 g fijn gesneden sjalot, 200 g schoongemaakte en gewassen eierdooierzwam (girollen), 20 g cabernet sauvignonazijn, 40 g olijfolie, 1/2 koffielepel gehakte platte peterselie, peper en zout. Voor de garnering 2 eetlepels groentemayonaise van tomaat en look (verse tomaten met knoflook knolselder; zout en peper bijna droogkoken in bouillon en zeven)

Bereiding :

1 Speksaus. Bak sjalot, knoflook, champignons en spek aan in boter. Voeg tijm en laurier toe. Blus met witte wijn, giet er kalfsfond bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout en zeef. Werk de saus op met een klontje boter.

2 Escabèche. Bak de eierdooierzwammetjes aan in olijfolie. Bak de sjalot kort mee. Blus met azijn en olijfolie. Laat opkoken en afkoelen tot lauw. Voeg peterselie toe en breng op smaak.

3 Schil de aardperen. Snijd de helft in blokjes en blancheer in ruim kokend lichtgezouten water. Kook de andere helft gaar en druk door een zeef. Breng op smaak met een klontje boter.

4 Wrijf de stukjes zeebaars in met olijfolie. Plaats ze 2 minuten onder een voorverwarmde grill, totdat de bovenzijde gaar is (de vis mag aan de onderkant nog rauw zijn). Kruid met peper en zout

5 Warm de aardpeerpuree en blokjes aardpeer op. Kruid met peper en zout

6 Lepel in het midden van het bord wat aardpeerpuree. Leg er 3 hoopjes escabèche rond. Garneer tussenin met telkens 3 puntjes groentemayonaise en leg er de vis op. Verdeel de blokjes aardpeer over de borden en werk af met rucolascheutjes, speksaus en geschaafde zwarte truffel.

Wijntip

Gaat prima met een droge Pacherenc du Vic Bilh (petit manseng rijpt op eiken fusten), bv. Château Lafitte Teston

www.ambiance.be