Hazenrug/aardpeer

Ingrediënten :

2 hazenruggen, 12 spruitjes, peper en zout. Voor de poivradesaus - de marinade: 1 ui in grove stukken 1 wortel, 1 fles rode wijn, 1 koffielepel gekneusde zwarte peperbolletjes, 1 koffielepel gekneusde jeneverbessen voor de saus zelf 2 sjalotten, 1/2 fles witte wijn, 1/2 liter marinade, 1/2 fles rode wijn, 1 dl azijn, 1 l bruine kalfsfond voor de blok civet 2 gestoofde hazenbillen (in rode wijn zoals in een klassiek recept), poivradesaus, agaragar. Voor de aardappelen: 3 aardappelen (charlotte), blanke fond, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 teen knoflook. Voor de aardpeer: 200 g aardpeer, melk, scheutje room. Voor de zilveruitjes: 8 verse zilveruitjes, scheutje bruine kalfsfond, klontje boter. Voor de sjalotringen: 2 sjalotten, 1 eetl bloem, olie om te frituren. Voor de appelblokjes: 1 appel (golden) klontje boter, 1 takje rozemarijn, griessuiker. Voor de afwerking: 200 g verse veenbessen, griessuiker, 100 g dooierzwammen, boter.

Bereiding :

Voorbereiding

1 Ontbeen de hazenruggen. Hak de beenderen in stukken. Overgiet met de ingrediënten van de marinade, dek af met folie en laat 12 uur marineren in de koelkast.

2 Haal de beenderen uit de marinade en droog ze af. Hak de sjalot grof. Laat de beenderen goed aankleuren in wat boter. Voeg de sjalot toe en laat nog wat verder bakken. Zet de beenderen met de sjalot gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C. Haal alles uit de oven. Overgiet met witte wijn, marinadevocht en rode wijn. Laat op het vuur inkoken tot 3/4 van de inhoud is verdampt. Zeef de saus en houd bij.

3 Bereid de blok van civet. Ontbeen de gestoofde hazenbillen, en snijd het vlees in kleine blokjes. Breng wat poivradesaus aan de kook. Voeg agaragar toe, de verhouding is 10 g per liter. Overgiet het hazenvlees met dit mengsel. Meng en laat opstijven in de koelkast. Snijd er dan blokken van.

4 Kook de spruitjes in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af, spoel met koud water en houd bij.

5 Bereid de aardappelen. Snijd mooie cilinders uit de geschilde aardappelen. Leg ze in een pot. Zet ze onder met blanke kalfsfond en een klont boter. Voeg tijm, rozemarijn en knofl ook toe. Breng aan de kook en laat het kookvocht volledig verdampen. Houd bij.

6 Schil de aardpeer, snijd in stukken en laat gaarkoken in de helft water en de helft melk. Giet af en mix de aardpeer tot puree. Werk af met een scheutje room en zout.

7 Snijd de sjalotten in ringen. Draai ze even in de bloem en frituur de ringen in de olie die staat afgesteld op 150°C. Laat bakken tot de ringen goudbruin zien. Houd bij.

8 Schil de appel en snijd in blokjes. Bak deze op hoog vuur in wat boter en wat rozemarijn. Bestrooi met een weinig suiker. Laat nog even doorbakken en houd bij.

9 Bak de geschilde verse zilveruitjes aan in wat boter. Laat de uien wat kleuren. Overgiet met een scheutje bruine fond en laat het vocht volledig verdampen. Houd bij.

Afwerking

1 Kleur het vlees van de hazenrug aan in wat boter. Laat 6 minuten verder garen in de voorverwarmde oven van 240°C. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.

2 Stoof de spruitjes aan in wat boter.

3 Kleur de aardappelcilinders aan in een pan met wat boter.

4 Warm de puree van aardpeer op.

5 Bak de veenbessen kort in wat boter en bestrooi met wat suiker.

6 Warm de appelblokjes even op.

7 Warm de uitjes op.

8 Warm de blokjes hazencivet even op onder de grill.

9 Bak de dooierzwammen zeer snel op hoog vuur in wat boter.

10 Leg wat puree van aardpeer op de zeer warme borden. Snijd de hazenruggen in grote stukken. Leg op de puree. Schik de aardappelen, de civetblok, de paddenstoelen, de spruitjes en de uitjes op het bord. Versier met een paar veenbessen. Bedek de civet met de gefrituurde sjalot. Meng de rest van de veenbessen met de appelblokjes. Serveer apart. Druppel een streepje poivradesaus op de borden. Serveer de rest van de saus apart.

www.ambiance.be