Ravioli van mango met banketbakkersroom, kokoscoulis en sorbet van passievrucht

Voor de sorbet: 2 dl water, 200 g suiker, 20 passievruchten. Voor de banketbakkersroom: 25 cl melk, 1 vanillestokje, 25 g flanpoeder, 75 g suiker, 3 eierdooiers. Voor de ravioli: 3 mango’s (niet te rijp), 1 banaan, het sap van een limoen, 2 dl verse room. Voor de coulis: 1 kokosnoot, 2 dl melk, 50 g poedersuiker. Materiaal en garnituur: ijsmachine, een bakthermometer, verse munt, bosbessen.

Bereiding :

1 De sorbet

Maak een suikerstroop door het water en de suiker samen te koken. Snijd de passievruchten doormidden, schep de inhoud eruit, filter het vruchtvlees en bewaar enkel het sap. Doe er de suikerstroop bij. Roer goed om en laat 20 à 25 min. draaien in de ijsmachine.

2 De banketbakkersroom

Klop de suiker, de eierdooiers en het flanpoeder samen op tot een witachtig, luchtig mengsel. Snijd het vanillestokje doormidden, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij de melk. Verwarm op 40° C. Doe er het mengsel bij en klop op terwijl je de temperatuur langzaam verhoogt. De banketbakkersroom gaat zijn vaste vorm krijgen en loskomen van de rand. Doe in een kom en dek af met een folie om te vermijden dat er zich een korst gaat vormen. Bewaar. Meng net voor het opdienen de banketbakkersroom, portie per portie, met de opgeklopte verse room.

3 De kokoscoulis

Breek de noot open en vang het vocht op. Filter en voeg het vruchtvlees toe. Mix fijn en giet door een zeef. Voeg de melk en de suiker toe. Warm op en laat lichtjes indikken. Houd warm.

4 De ravioli van mango

Snijd de banaan in kleine vierkantjes en meng met het limoensap. Schil de mango’s en snijd ze in heel fijne plakjes (gebruik indien mogelijk een snijmachine). Vul deze plakjes met banketbakkersroom om zo ravioli te maken.

5 Montage

Schik per bord 6 ravioli in een cirkel en schep in het midden wat van het banaan- limoenmengsel. Schep er een bolletje sorbet bovenop en giet rondom de kokoscoulis die je eerst nog even hebt gemixt om hem schuimiger te maken. Werk eventueel af met enkele blaadjes munt en wat bosbessen.

Beeld: Photo News & Ambiance