Kroketjes van varkenspoot

Ingrediënten:

2 varkenspoten, 3 teentjes knoflook, 3 blaadjes laurier, 1 ui, gepikeerd met 3 kruidnagels, 4 takjes tijm, 2 takken groene selder, 1 busseltje peterselie, geplukt en grof gesneden, sap van 1/2 citroen, 4 eiwitten, 200 g paneermeel, 200 g bloem.

Bereiding :

1 Breng de varkenspoten snel aan de kook in koud gezouten water.

2 Spoel de varkenspoten af onder koud stromend water nadat ze 2 minuten hebben gekookt.

3 Doe de varkenspoten in een pot met de kruiden, de ui, de selder en de knoflook, vul de pot met water tot de varkenspoten onderstaan, zet een deksel op de pot en breng zachtjes aan de kook. Laat ze ongeveer 3 uur zachtjes koken.

4 Giet de bouillon af door een fijne zeef en houd apart.

5 Laat de varkenspoten wat afkoelen en snijd ze vervolgens open, verwijder de beentjes, je hebt het vel, wat vet, en al het vlees nodig, kortom, zoveel mogelijk buiten de beentjes.

6 Doe wat olie in een geschikte braadpan voor de oven en verdeel hierin het vlees van de varkenspoten, dek af met aluminiumfolie en plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende ongeveer 20 min. Roer alles om en laat verder bakken tot het goudbruin wordt. Wees zeer voorzichtig, dit kan enorm hard spatten... Best is om telkens de schaal uit de oven te nemen, 5 minuten laten staan en dan pas kijken en roeren...

7 Doe de varkenspoten, warm, in een keukenrobot, overgiet met de bouillon tot het net niet onder staat, voeg de peterselie toe en mix alles tot een vrijwel gladde massa.

8 Vet een schaal in met wat olie, giet hierin de varkenspootmassa en laat 1 à 2 uur opstijven in de koelkast. Snijd dit vervolgens in blokjes van ongeveer 3 op 1,5 cm. Haal ze door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel. Zorg ervoor dat ze goed bedekt zijn en zet alles weer 1 uur in de koeling.

9 Fruit de kroketjes op 170°C in de friteuse en serveer met gefruite peterselie en knoflookmayonaise

www.ambiance.be